Petit guide des bitters pour les débutants


Découvrir, comprendre et utiliser les bitters


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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard
Les bitters, de la créativité en bouteille
Le mystère des élixirs J’ai toujours aimé ces jolies fioles aux allures de potions d’apothicaires. Étant curieuse de nature, je posais des questions aux mixologues pour savoir comment les utiliser. Les réponses étaient le plus souvent instinctives et vagues.

J’ai donc poussé mes recherches sur le web et dans quelques ouvrages consacrés aux cocktails. Je n’ai trouvé que des informations partielles ou confuses.

À l’aide !

Démystifier les bitters

C’est Josiane, Félix et Manuel de chez Alambika qui m’ont offert les clés nécessaires à la compréhension des bitters.
J’avais envie de vous faire profiter de toutes ces connaissances.

Bienvenue dans l’univers des bitters !



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Labor of Love / Photo Emmanuelle Ricard
L’origine des bitters
Saviez-vous que le mot bitter veut dire amer en anglais ?
Tous les liquides vendus sous l'appellation bitter sont amers. 

Attention ! Mais comme chaque règle a son exception, certains sont doux et sucrés.

L’histoire nous enseigne que les premiers bitters étaient des médicaments créés par des apothicaires ou des médecins. Ces élixirs servaient à soulager les maux de ventre et à stimuler l’appétit des patients aux prises avec des problèmes de santé.

C’est pour cela que traditionnellement les bitters sont présentés dans des bouteilles ressemblant aux fioles des médicaments de jadis.

Comment sont préparés les bitters ?
Dans un alcool neutre sont mis en macération des herbes ou des fleurs, des graines, des racines, des noix, des écorces ou des fruits.
Certains bitters contiennent plusieurs de ces ingrédients.
Le résultat de la macération est filtré puis embouteillé.

Comment puis-je utiliser les bitters ?
De nos jours, ils servent à relever ou équilibrer les cocktails, mais vous découvrirez que l’on peut aussi les utiliser pour aromatiser des boissons et des aliments.

Débutons...


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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard
Les 3 classiques
Ces trois bitters sont ceux que vous verrez le plus souvent dans les recettes des cocktails les plus populaires.
Les ingrédients sont gardés secrets par les entreprises qui les fabriquent.
Par contre, certains de leurs arômes se détectent simplement au goût.

Le Peychaud
Créé en 1830 par un apothicaire français né à St-Domingue puis établi en Nouvelle-Orléans en 1795. Antoine Amédée Peychaud a préparé un bitter aux parfums de son île natale. Il a inclus dans sa recette des arômes d’anis, de cerise et de gentiane.
Franchement, ce bitter goûte un peu le sirop aux cerises contre la toux.
Le Peychaud aromatise le légendaire cocktail de La Nouvelle-Orléans, le Zazerac.

L’Angostura
Docteur Johann Siegert, médecin militaire prussien engagé dans l'armée de libération de Simón Bolívar, a créé ce bitter médicinal en 1824 pour soulager l’estomac des soldats souffrants ou stressés. Le médicament reconnu pour son efficacité sera distribué aux États-Unis et en Angleterre. L’Angostura est le bitter des cocktails classiques suivants: Manhattan, le Blackthorn, le Bennett, le Thistle et le Mojito et le Old-Fashioned.

Regans’ Orange Bitters No. 6
Le couple new-yorkais Gaz et Mardee Regan a créé ce bitter à l’orange, à la cannelle et au clou de girofle au début des années 1990. Ils se sont inspirés d’une recette datant de 1920 trouvée dans les récits des voyages-gourmands de Monsieur Charles Baker, grand amateur de cuisine et de cocktails.

Ajoutez le Regans’ Orange Bitters No. 6 dans vos cocktails Manhattan, Old-Fashioned et Sloe Gin cocktail.

Ce qu’il faut savoir
Depuis quelques années, un peu partout dans le monde, nous retrouvons des entreprises artisanales qui préparent d’excellents bitters. Les artisans de ces microentreprises sont fiers d’utiliser des ingrédients de qualité supérieure. On peut dire sans exagérer que ce sont des bitters gastronomiques.

Oui mais un classique, c’est un classique !
Les 3 classiques sont des bitters indispensables. C’est pour cette raison que dans la plupart des gammes de bitters artisanaux, on retrouve des équivalents de ces 3 classiques.

Comment les reconnaître
Lorsqu’un bitter est qualifié de créole ou bien qu’il porte un nom relatif à La Nouvelle- Orléans, il y a de fortes chances que ce soit une version du Peychaud.

Si on vous présente un bitter comme étant un aromatique, c’est un équivalent de l’Angostura.
Et tous les bitters à l’orange sont une alternative du Regans’ Orange Bitters No. 6.



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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard

5 astuces pour devenir un pro des bitters

Astuce numéro 1

Goûtez pour mieux choisir
Avant d’acheter un bitter, demandez s’il est possible de le déguster.

Astuce numéro 2

Créez des alliances d’arômes semblables
Cette méthode toute simple est particulièrement efficace avec les gins.

On s’informe
Renseignez-vous sur les arômes que contient votre gin. Vous trouverez ces informations sur la bouteille ou sur le web.
Ensuite, partez à la recherche d’un bitter qui contient au moins un des arômes inclus dans votre gin.
Une fois votre bitter trouvé, versez-en quelques gouttes dans 2 oz de gin puis allongez à l’eau pétillante.
C’est la meilleure façon de relever d’un cran ou deux les saveurs qui nous plaisent dans un gin.

Psitt ! Presque tous les gins contiennent des saveurs d’agrumes. Un bitter à l’orange sera toujours excellent avec presque n’importe quel gin.


Astuce numéro 3

Imaginez des accords entre les saveurs des bitters et celles du terroir d’origine
Deux questions à se poser
  • De quel pays provient le spiritueux auquel je veux ajouter un bitter
  • Quelles sont les saveurs des produits du terroir de ce pays ?
Ainsi vous serez en mesure de créer des accords merveilleux.

Quelques suggestions


La tequila /
Mexique: lime, hibiscus, agave, chocolat, café, mole, piment

Le rhum / Antilles: fruits exotiques, épices antillaises, vanille 

Le whisky / Royaume-Uni : orange, cannelle, noix, chocolat, thé, épices du Sichuan, allspice, clou de girofle 

Les saveurs rattachées au terroir du Royaume-Uni sont variées et nombreuses... Le whisky est un spiritueux très ancien. Il a traversé l’époque des colonies de l’Empire britannique. voilà pourquoi les cocktails mixés avec du whisky contiennent souvent des saveurs du terroir de ses anciennes colonies.

Le gin / Royaume-Uni et autres pays: les origines du gin sont semblables à celles du whisky.

La vodka / divers pays: concombre, orange, lime, citron, pêche, fraise, mûre, carvi, gingembre
La vodka est un spiritueux au goût neutre. Vous pouvez utiliser presque la totalité des bitters pour l’agrémenter.

Le saké / Japon: litchie, pêche blanche, yuzu…

La bière / à peu près tous les bitters conviennent. Amusez-vous !

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Photo Emmanuelle Ricard

Astuce numéro 4

Prenez de l’expérience en débutant avec des cocktails classiques

Voici quatre cocktails très faciles à concocter avec des bitters. Vous pourrez les mixer directement dans un verre.

Le Gin Tonic: choisissez des bitters fruités. Il viendront accompagner et adoucir l’amertume du tonic. Si au contraire vous appréciez l’amertume, utilisez des bitters aux arômes qui la mettront en valeur.
Voir la recette du Gin Tonic

Le Old-Fashioned: ce cocktail s’accorde très bien avec les bitters à l’orange, au pamplemousse et les aromatiques comme l’Angustura.
Voir la recette du Old-Fashioned

Le Mojito: les bitters à la menthe, à la lime, les aromatiques et tous ceux élaborés à partir d’herbes vertes et fraîches sont les meilleurs alliés du cocktail Mojito.
Voir la recette du Mojito

Le Bloody caesar: ce cocktail est déjà très texturé par le jus de Clamato. Dès que vous voulez l'assaisonner, il faut lui ajouter des ingrédients qui apporteront encore de la texture.
Le résultat peut être désagréable en bouche. Les bitters sont votre meilleur allié pour apporter de nouvelles saveurs à votre Bloody caesar. Ils n'ajoutent aucune texture supplémentaire. Essayez les bitters à base de concombre ou de céleri, de piment, de yuzu ou encore ceux aux arômes de fumée ou de bacon.
Voir la recette du Bloody caesar


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Labor of  Love / Photo Emmanuelle Ricard

Astuce numéro 5

S’inspirer des saisons
Lorsqu’une nouvelle saison débute, nous avons toujours envie de lui faire honneur en ajustant notre menu, nos plats…
Vous pouvez faire la même chose avec vos cocktails et autres boissons.

Pour l’automne, l’hiver et le temps des fêtes
Ajoutez un bitter au chocolat, à la cannelle ou encore au thé chai à votre Old Fashioned.

Pour le printemps et l’été
Égaillez votre Mojito avec un bitter à la fraise ou aux mûres.

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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard
Les bitters à connaître

Les gammes de bitters Dashfire sont idéales pour les débutants.

La gamme Dashfire DFB CO 111

Vous retrouverez un arôme dominant dans chacune des bouteilles.
Par exemples: anis, cardamome, lavande, hibiscus…
Ces bitters sont idéaux pour créer des alliances d’arômes semblables, comme je vous le suggère dans l’astuce numéro. 2.

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Alambika / photo Emmanuelle Ricard

La gamme Vagabond de Dashfire

Cette coquette série de bitters au look vintage se présente selon des thématiques

Le Mr. Lee’s sera délicieux avec le whisky.
Le Mole apportera des saveurs uniques à la tequila et au mezcal.
Le Chai ‘ Walla vous ravira dans les gins aux arômes épicés.



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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard

Bar40, des bitters pour parfaire tous vos cocktails


Voici une gamme de bitters complètement différente
Ces bitters correspondent à des sensations de goût, c’est-à-dire aux saveurs primaires perceptibles par nos papilles. Vous les connaissez sûrement. Ce sont les salées, les sucrées, les acides, les amères et l’umami.
Cette gamme offre des élixirs amers-salés, amers-sucrés, amers-acidulés et amers-umamisés.
Ils sont géniaux…

Vous aimerez ces bitters pour parfaire vos cocktails
Par exemple, un cocktail un peu trop sucré pourra être corrigé par quelques gouttes de Bar40 Sour et ainsi de suite.

Fallait y penser !

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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard

Sombre & Amer, des bitters québécois

Ils sont savoureux et préparés à Montréal

Au menu !


Saecularis (aromatique) : réglisse, pain d’épice, orange, écorces boisées.
Ajoutez-le à la plupart des spiritueux. Il remplace à merveille l’Angostura.

Febris: café, mélasse, poivre et fruits séchés.
Ajoutez-le aux spiritueux foncés.

Foo Manchu: réglisse, agrumes amers, gingembre, gentiane chinoise.
Ajoutez-le aux spiritueux clairs et aux spiritueux herbeux.

Arbor: conifères et racines sauvages.
Ajoutez-le aux gins et aux spiritueux clairs.

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Alambika - Photo Emmanuelle Ricard

Ms. Better’s bitters

Une fois que vous aurez pris un peu d’expérience et d’aisance, vous aimerez créer avec ces bitters. Ils sont très frais. 

J’aime mettre quelques gouttes de Mt. Fuji dans mon saké.

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Distillerie Dillon's  / Photo Emmanuelle Ricard
Les bitters Dillon’s, on adore !

Ces bitters sont préparés par la distillerie
Dillon’s, celle-là même qui fabrique le Unfiltered Gin 22, le Dry Gin 7 .

Les amers Dillon’s sont concoctés à partir d’une base d’alcool de raisin.

Ils sont excellents dans le Gin Tonic.
L’alcool de raisin vient adoucir l’amertume du tonic.


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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard
Honest John, une nouvelle gamme qui nous vient de l’Utah
Honest John propose une délicieuse gamme de bitters qui complète à merveille les cocktails élaborés à partir d’un seul alcool. Ils conviendront parfaitement si vous n’avez qu’une ou deux bouteilles de spiritueux à la maison.

Leur bitter Nola ( Nola est le petit nom affectueux de La Nouvelle-Orléans) remplace le Peychaud dans vos cocktails.



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Alambika / Photo Emmanuelle Ricard

Bittermens, des amers très concentrés

Ces bitters sont si concentrés que quelques gouttes suffisent pour apporter une explosion gustative à toutes vos créations.
Ils sont fantastiques lorsque l’on veut préparer des cocktails en pichet ou en bol comme les punchs et les sangrias.

Le Hellfire mettra en fête n’importe quel Bloody ceasar. Malgré son goût très épicé, ce bitter est très savoureux.



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Casa Luca / Photo Emmanuelle Ricard

Testez et goûtez souvent

Le meilleur conseil que je puisse vous donner est celui de déguster le plus souvent possible vos bitters. Ainsi vous garderez en tête leurs saveurs. 


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Photo Emmanuelle Ricard
D’autres utilisations pour vos bitters
Avec l’eau minérale
Dans un grand verre, mettre une ou deux tranches d’agrumes et ajouter quelques gouttes de bitters, de la glace et allonger avec de l’eau minérale.

Cette option est fantastique en fin de repas car elle favorise la digestion.


Avec le thé, le café et le chocolat chaud

Le thé vert ou blanc:
fruits, fleurs, herbes
Le café: chocolat, cardamome
Le chocolat chaud: orange, café, noix

Avec les vinaigrettes
Les bitters aromatisent harmonieusement un vinaigre de vin blanc.

Avec les marinades

Bitters à l’orange: boeuf et canard
Bitters au pamplemousse, à la lime et au citron: poisson
Bitters au gingembre et épices orientales: poulet
Bitters orientaux: légumes
Bitters résineux, genièvre: saumon, viande de gibier

Avec la pâtisserie
Remplacez vos essences de vanille, de fruit et d’amande dans vos gâteaux et glaçages. Vous obtiendrez des desserts aux goûts raffinés.



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Photo Emmanuelle Ricard
Plongez dans l’univers des bitters
N’hésitez pas à plonger dans l’univers des bitters. Il n’y a pas de mauvais achats. Ils se conservent très longtemps. Si vous croyez ne pas avoir acheté le bon bitter, gardez-le. Avec le temps, vous lui trouverez une utilité.

Références et bonnes adresses

Si vous habitez le nord de Montréal ou Laval, je vous conseille chaudement la boutique Casa Luca du quartier Ahuntsic. Tout est joli dans cet endroit et la section cocktail est bien garnie.

*Boutique Casa Luca
1354, rue Fleury Est, Montréal
Téléphone: 514-389-6066
Site internet
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Instagram

L’incontournable boutique Alambika de Montréal a une équipe qui saura vous informer sur tous les bitters. Si vous êtes en région, vous pourrez vous procurer tout ce qu’il faut pour vos créations-cocktails sur leur site internet.

*Alambika
6484, rue St-Laurent, Montréal
Téléphone: 514-400-9212
Site internet
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Instagram

À Toronto, la boutique Labor of Love vous offre une section cockail des plus attrayantes. Les conseils offerts par l’équipe sont extra. Bonjour Régina!

* Boutique Labor of Love
223, Carlton Street, Toronto
Téléphone: 416-923-8988
Site internet
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Révision: Claire Simard, merci beaucoup Claire !
Photos et texte: Emmanuelle Ricard / Madame Gin


Remerciements à Josiane, Félix et Manuel d’Alambika pour tous vos enseignements.

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